素菜荤吃不利健康

中国的素菜本来就是有严格区别的，无论从材料、制作工艺到菜的名称，都是素的。吃素菜可以使素食者享受到素菜清淡、清净、清香的美味。从另一层意思上说，可以从思想上表达尊重生命、尊重自然、体现众生平等和人类对一切有情的慈悲心怀。

长期吃素食，不但有利于血液清淡、血管软化，有利于防止高血压、心血管和癌症等疾病的发生，而且对于素食者的身体健康很有好处。同时，长期食用素菜，可以保持戒杀的心境，有利于关爱众生、保护环境意识的培养，更有利于人们的心理健康。

然而，从上个世纪80年代开始，有不少素菜馆兴起了素菜荤吃或者素菜荤叫的风气。例如“素火腿”、“素鸡”、“素鱼”、“素排骨”等等。有的地方甚至连素菜名字中的“素”字干脆省略了，直接叫什么“水煮鱼”、“水煮牛肉”、“烧排骨”等等。如此素菜荤叫、荤吃的行为，实际上已经失去了吃素菜的意义。特别对于佛教徒来说，吃这样的素菜，仍然与吃纯粹的荤菜具有同样犯杀生戒的问题，即意念杀。对于许多受过菩萨戒的居士，更是不适合的。所以，有许多佛教信众，对于素菜荤叫、素菜荤吃持否定态度。

更为重要的是，本来是素菜，为了把素菜烹调成与荤菜在颜色上和香味上相似，于是在做工上和菜的外形上追求与火腿、鸡、排骨、水煮鱼、水煮牛肉相似，有的几乎达到可以乱真的程度。实际上，这种烹调十分不利于食用者的健康，与素食者追求健康的初衷背道而驰。

据有关科学研究证明，如果把素菜的味道和口感做成最接近肉类，其主要材料就是面筋。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质。面筋的热量很高，100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉相当，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛。因此，面筋吃多了，丙烯醛就会在人体内积累，时间长了，就会对人体的健康造成危害。同时，吃面筋还会使胃的蠕动减缓，容易引发消化不良症状。

同时，为了把面筋做出肉的味道来，餐馆制作时，还要依靠大量添加油脂和调味品，如此作法，也会使素菜中的热量及脂肪含量成倍增加。实验证明，一小份仿荤水煮鱼的热量及脂肪含量，几乎与一碟猪头肉相当。因此，在吃素菜时，虽然饱了口福，然而却影响了健康。奉劝那些长期吃素的人们，最好不要吃那些荤做素菜的菜，希望佛教界和寺院内经营的素菜馆，为了佛教信仰的纯洁与用餐者的身体健康，还是不要素菜荤叫、素菜荤做、素菜荤吃为好。

作者：徐玉成

来源：《音声海》2006年第4期

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